专访 ｜什么哥卤味火锅：人均65元、日销售额超2W！疫情下半场，火锅品牌怎么破？
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卤味火锅
2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关，达到42716亿元，同比增长7.75%。2019年餐饮业收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。预计2022年市场规模将突破6万亿元。 但与此同时，在“股票不涨，房价涨”的当下，餐饮消费者却从原本注重摆盘、环境慢慢转变，开始关注口袋，对性价比有越来越强烈的需求。 “我国餐饮行业基本上就是‘每个品牌各领风骚一两年’的状态。细分到火锅领域，大家已经把底料炒得很高了，所以很多加盟商的日子其实并不好过。而当经济下行，老百姓都来吃市井火锅、卤味火锅的时候，他们的生意就下滑得很严重。” 汪越对《新商网》透露：“可能市场中能够给到他们的份额就只有60万，而他们却需要做到80万才能够保本，这也直接导致了1/3的大型品牌都可能因此出现亏损。唯一能活得好的可能是一些夫妻店或者小面积的店铺。” 目前来看，几乎还没有大型的餐饮品牌在平价、小面积火锅品牌方面做投资。而疫情更给多数中小型火锅品牌、夫妻店带来了巨大的现金流压力。
百度搜索“卤味火锅”，第一个跳出来的就是“好男人”陈赫开的“市井火锅领导者”贤合庄。可以说，在这个人均超过100元的网红“市井火锅”品牌出来之前，要问一个杭州人什么是卤味火锅，得到的可能只是一脸茫然。 2020年初，在贤合庄四处开放加盟的时候，一个从装修上看就充满年代感的平价卤味火锅品牌，悄悄在杭州一个不起眼的角落开了第一家店。 从串串到串串火锅，一步一步沉淀下来，理清了里面的脉络以后，国家高级技师、国家级火锅评委林金辉，90后海归创业先锋、广告黑马奖餐饮设计获得者王美新，以及曾担任小龙坎、捞神CEO的汪越结盟“什么哥卤味火锅”，喊出“无秘方不火锅、无兄弟不创业”的口号，要为社会底层群体做更专业的餐饮服务。 谈及与贤合庄的差异时，汪越向《新商网》解释：“主打成都口味的贤合庄可能是靠明星效应积累人气然后走开放加盟的路线，但是‘什么哥卤味火锅’做的却是地道重庆口味，将65元的人均与小盘菜的特色结合，将火锅带回‘市井’、服务更多人，通过自营连锁的方式稳步发展。” 除了价格外，因为卤味本身就是能直接吃的熟食，能够缓解火锅热起来的那几分钟的尴尬局面，清水小龙虾更是聚会必备。可以说，细节上也还原了市井那种热闹的感觉。
疫来疫去，食材品控始终稳
论疫情之中最令人想念的，首先就是火锅、烧烤。而一家火锅店能否吸引客流，最终还是要靠口味。
什么哥团队自主研发的重庆口味的秘制锅底配方，以及重金购入的部分特色菜品配方恰恰是什么哥的特色。
餐饮业资深出品专家、主要负责把控餐品品质的林金辉表示，从2017年品牌成立到拥有自己的锅底，团队首先花费了整整463天、每天呆在重庆试吃各种味道好的餐饮店，再用了101天研究熬制锅底，最后将20多种口味的成品摆出来给到年轻消费者盲测之后才确定下来口味。
好在火锅算是中式餐饮中最好做标准的品类，一般标准做好以后味道几乎都不会再有什么差异。拿到自建的中央工厂做规模化生产完之后，这个火锅品牌才算有了核心。
林金辉透露，为了保证口感，什么哥的中央工厂主要负责底料的统一制作，而门店在售的特色主料却都是现卤的，甚至还可以做零售、外带。
他表示：“什么哥的厨师团队都有在大型餐饮做过十几、二十年的经验，他们做的产品更接地气、更有匠心。”
这也是什么哥敢于在门店中贴上“十大卤味不好吃就退、八大甜品免费送”的底气。
虽说团队在底料、卤料上下足了功夫，但在林金辉三人看来，他们现在干的事情，依旧只是把菜洗干净、摆整齐，做一个食材的搬运工而已。 什么哥所有的素菜比如茄子、大白菜、番茄、土豆，甚至底料需要的花椒等，都是团队找出各大比较适合做火锅的品种后，到原产地与当地的地农村合作社或者蔬菜种植基地直接合作，仅经过一个物流，将一手的菜源直接运送到门店，而非从批发市场上去进购的。 同样比如被称为火锅灵魂的毛肚，什么哥并未与全国可能70%的火锅店一样，简单的选择使用巴西的黄牛毛肚，而是选用云贵川三地水牛的毛肚，吃上去更脆、肉质更好。 还有团队在江苏金湖打造的自有龙虾基地，更为什么哥提供了腮白、肉质鲜美饱满的清水小龙虾。通过秘制卤汤慢炖慢卤，辣卤的香味浸透整个虾肉，别有一番风味。 “可以说在这个品牌第一家店开业以前，我们基本上都会将菜单上面所有食材比较好的原产地都找到，并签订了合作。”林金辉表示：“这样做，一来能够保证菜品的品质、稳定供应，二来也是什么哥能够把人均降到这个水准的原因。”
抓社会底层，做有价值的事
作为一个初生品牌，三位创世合伙人已经踏出了第一步。
如今，什么哥卤味火锅第一家店已经在2019年12月开业，占地150平左右，疫前日营业额保持在2W以上，累计销售了2000份左右的卤味火锅。
原本团队估计回本周期应该在半年左右，然而突如其来的黑天鹅事件，使得门店被迫闭业了近2个月。林金辉说：“这次疫情不知道什么时候会结束。目前来看我们现金流还能够维持半年，当然不排除疫情再出意外。那么我们还为此做了一整年的规划，在保证现金流的同时完善内部团队，抓培训、炼内功。”
原本团队就计划在年后以快递小哥、滴滴司机、代驾哥等为代表的社会底层工作人员身上下功夫，将“什么哥”的品牌落实到消费者身上。而在疫情当下，面对受影响最深的社会底层工作人员，什么哥更准备了新的计划，为他们带来一些更实在的便利。
王美新表示，团队可能会去尝试与类似网约车平台、代驾平台这些App合作，进行一些福利活动，尝试去触达他们。
目前来看，“什么哥”还没有相关的融资计划。疫情也没有打击到团队的计划，什么哥将在2020年全杭州市签约15家直营门店，开业10家。同时，内部也会将团队已有的晋升机制与门店开设的步伐协调，在培养新人的同时逐步做好门店的拓展。 站稳这一步之后，团队将开始寻找属于‘什么哥’的108位好汉。开放城市合伙制度，与一些价值观一致、有能力运营团队且有成功餐饮经验的公司携手，服务更多人。 拿创始团队的话来说，“成就员工之心，一百年不变。服务更多人，让‘什么哥’更有价值”是更值得坚持的一件事。
作者 | 小凛
编辑&校对 | 夏目
转载&投稿 | WX 357736029
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